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中央厨房的定义根据"中央检验规程"第二条的规定,中央是指由连锁餐饮企业设立的中央厨房,有独立的场所、设施和设备,集中加工和生产成品或半成品,并直接分配给该单位的餐饮服务单位。中央的特点卫生和安全要求较高,食品质量得到保证。统一采购原材料,批量生产,节约劳动力,降低成本,不分行业,实现企业利润。’集中处理,统一安排运输、机动性和灵活性,节省直营店的库存和运输成本。食品配方统一稳定"
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厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。厨房环境相对较差,大多厨房还免不了水、蒸汽、煤气 以及空气湿度等 对设备的不利影响。因此,厨房设备要选择防水、防火、耐高温,甚至防湿气干 扰、防侵蚀性能先进的设备。
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商用厨房设备应该如何保养?炸炉 每天清洗油炉内壁及过虑网。每 15 天调整的喷头和点火装置。检查排油管装置。蒸柜 每天清洗蒸柜内壁及隔板,每 15 天检查一次蒸汽管阀门及与空气的混合装置。冰柜 每天保持冰箱的内外部清洁,每7 天除霜一次。经常检查电源及温度控制装置。保持冰箱压缩机的正常工作状态。
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